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冷冻鱼糜的弹性测试与评价标准

更新时间:2024-07-16      浏览次数:73
  冷冻鱼糜是鱼糜的冷冻产品,它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后,加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂,使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品鱼糜可以做成鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟虾肉、鱼糕等多种冷冻调理食品。
 
  评价鱼糜食品的主要指标有鱼糜弹性、凝胶强度、硬度、白度、质地等。不一样鱼糜食品对各个参数的规定各有不同,鱼糜弹性是影响鱼糜食品品质好坏的重要因素,直接关系鱼糜食品的组织特点、持水性、黏附性和产品提取率等。
 
  参考标准:根据SC/T3702-2014《冷冻鱼糜》
 
  测试原理:在规定条件下,使鱼糜受热凝固(制成鱼糕)后的凝胶形成能力,也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测,凝胶强度值为破断 力与破断距离乘积,以克·厘米(g*cm)表示。
 
  使用仪器:ST-16N鱼糜质构仪(由山东盛泰仪器有限公司生产)ST-16N鱼糜质构仪作为一种感官物性分析类仪器,是严格按照SC/T3702-2014 冷冻鱼糜的凝胶弹性的测定。
 
  使用探头:直径为5mm的球型探头
 
  测试速度:60mm/min的速度
 
  测试步骤
 
  将切好的25mm的鱼糕置于载物平台上,中心对准探头。
 
  将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动,直至探头插入鱼糕中,测得破断力(以g表示,精确至1g)和破断距离(以cm表示,精确至0.01cm),应连续检测10个平行样。
 
  测试结果
 
  10个平行样数据计算时,去除最大值和最小值,其余8个样品的算术平均值即为测试结果。419.758g/cm
 

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